Een slimme saus voor asperges: het idee van Stéphanie Le Quellec als alternatief voor de hollandaise
Het aspergesesoen is volop aan de gang en de klassieke hollandaisesaus laat thuis zijn beperkingen zien. Ze vraagt tijd, techniek en moet op het allerlaatste moment worden klaargemaakt. Sterrenchef Stéphanie Le Quellec deelde op Instagram een fris en verrassend lekker alternatief dat je zo klaarmaakt. Een slimme basis, perfect voor een doordeweekse maaltijd.
Haar saus voor asperges is romig zonder zwaar te zijn — ergens tussen een vinaigrette, een hollandaise en een mayonnaise in. Ze past perfect bij koude of lauwwarme asperges, zonder gedoe met een bain-marie of ingewikkeld kloppen. Het resultaat omhult het groentje mooi en versterkt zijn zachte, plantaardige smaak. Het geheim zit in twee bijzondere ingrediënten.
Ingrediënten en timing voor de aspergesas
Voor één kom heb je nodig: 1 goed gekoeld zachtgekookt ei, 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel sojasaus. Voeg daar 1 eetlepel sherryazijn en 3 eetlepels olijfolie aan toe. Tot slot gebruik je 1 teentje geroosterde knoflook, gekoeld, dat een geconfijte zachtheid meebrengt. Deze combinatie vormt de aromatische handtekening van de chef.
Bereid het zachtgekookte ei op voorhand: 6 minuten in kokend water, gevolgd door 10 minuten afkoelen. De knoflook vraagt wat meer organisatie — een hele bol roosteren duurt 45 minuten tot een uur in de oven, plus 30 minuten rusten. Geen geroosterde knoflook bij de hand? Vervang het door 1 à 2 fijngehakte blaadjes daslook, verkrijgbaar van maart tot mei. Proef en pas de hoeveelheid aan naar jouw smaak.
Stap voor stap: de aspergesas in de blender
Doe het gepeld zachtgekookt ei en de mosterd in de blender. Voeg vervolgens de sojasaus, de sherryazijn en de olijfolie toe. Leg er het gekoelde geroosterde knoflookteentje bij en blend alles tot een gladde, homogene massa. De saus moet volledig klontvrij zijn, mooi glanzend en klaar om over de asperges te lepelen.
Serveer de saus over koude of licht lauwwarme asperges, goed uitgelekt en drooggedept voor een perfecte hechting. Strooi er wat versgehakte peterselie over en breng meteen naar tafel. Heb je gekozen voor daslook, proef dan even en pas de intensiteit aan naar wens. Het samenspel van zachtheid en zuurte tilt de asperge op zonder hem te overheersen.
Hoe plan je de bereiding van deze aspergesas?
Rooster de knoflook ruim op voorhand, want dat duurt 45 minuten tot een uur, plus 30 minuten afkoelen. Het zachtgekookte ei kan op het laatste moment worden klaargemaakt: 6 minuten koken en 10 minuten koelen volstaan. De saus zelf blend je vlak voor het serveren — die frisheid maakt echt het verschil. Ze komt het best tot haar recht als ze koud is, bij gekoelde of nog licht lauwwarme asperges.
Laat de aspergescongres na het koken goed uitlekken en dep ze droog zodat de saus goed blijft plakken. Maak je de saus toch iets eerder, bewaar haar dan even in de koelkast en roer kort door voor het serveren. De afwerking met peterselie voegt een aangenaam kruidig accent toe. Deze aspergesas is op zijn allerbest wanneer ze meteen wordt opgediend.
