Een virale TikTok-tip uit Galicië brengt thuiskoks in de war: een eenvoudige meeltruc zou calamares fritos lichter, knapperiger en minder vettig maken.
De Galicische kok Pablo Suárez, op sociale media bekend als @poesiadefogon, laat in een video zien hoe je de Spaanse klassieker "calamares a la andaluza" met één detail flink kunt verbeteren: de juiste combinatie van twee soorten meel. Wat klinkt als vakkennis voor professionele keukens, blijkt gewoon thuis uitvoerbaar te zijn — zelfs zonder speciaal materiaal.
Waarom calamares fritos thuis zo vaak mislukken
Veel mensen herkennen het probleem: de calamares zien er in de pan prachtig uit, maar smaken bij het eten rubberachtig, vet of papperig. Meestal ligt dat niet aan de inktvis zelf, maar aan kleine details in de voorbereiding.
- De inktvis werd niet grondig gedroogd.
- De ringen zijn te dik of te dun gesneden.
- Er wordt alleen tarwebloem gebruikt.
- De olie is te koud of te oud.
Precies daar grijpt Pablo Suárez in. Hij combineert de klassieke Andalusische techniek met een licht aangepaste paneertechniek, waardoor de beet verandert en het vettige gevoel afneemt.
De kern van zijn aanpak: zo weinig mogelijk vocht, gloeiend hete olie en een doordachte mix van tarwebloem en kikkererwtenmeel.
De voorbereiding: wat Pablo Suárez nooit aan het toeval overlaat
Alles begint bij de inkoop. Suárez werkt met verse inktvis, maar laat het schoonmaken consequent over aan de visboer. Dat bespaart tijd en verkleint het risico dat de structuur beschadigt door foutief schoonmaken.
Snijden in gelijkmatige ringen
Thuis verdeelt hij de buizen in ringen van ongeveer twee centimeter. Die dikte is geen toeval:
- Dunnere ringen drogen sneller uit en worden hard.
- Dikkere stukken hebben meer tijd nodig, nemen meer vet op en garen ongelijkmatig.
Met deze snede zorgt hij ervoor dat de hitte snel tot de kern doordringt, zonder de buitenkant te verbranden.
Kruiden en daarna zorgvuldig drogen
Voordat er meel aan te pas komt, kruid Suárez de ringen met zout en peper. Pas daarna pakt hij het keukenpapier. Hij drukt elke portie kort maar krachtig droog.
Resterende vochtigheid is de grootste vijand van knapperigheid: het verandert het meel in een zware, taaie laag in plaats van een luchtige korst.
Deze stap lijkt triviaal, maar bepaalt vaak het verschil tussen calamares die smaken als in een strandbar in Cádiz of als kauwgom in een deegmantel.
Het meelmengsel: waarom kikkererwtenmeel het verschil maakt
De echte truc van Pablo Suárez zit in de combinatie van twee meelsoorten. In plaats van puur tarwebloem te gebruiken, roert hij een mengsel aan van tarwebloem én kikkererwtenmeel.
| Eigenschap | Tarwebloem | Kikkererwtenmeel |
|---|---|---|
| Textuur | zacht, klassiek | knapperig, iets droger |
| Vetopname | neemt meer olie op | neemt merkbaar minder olie op |
| Smaak | neutraal, licht graanachtig | nootachtig, licht hartig |
In zijn keuken zorgt het kikkererwtenmeel ervoor dat de deegmantel tijdens het frituren sneller "sluit". Het oppervlak wordt droog en bros, zonder de inktvis zelf uit te drogen.
De combinatie van tarwe- en kikkererwtenmeel creëert een dunne, knapperige korst die de smaak van de calamares niet overstemt en veel minder olie opzuigt.
Zo pas je het mengsel thuis toe
Je hebt geen precisieweegschaal nodig om dit na te maken. Een eenvoudige verhouding volstaat:
- 2 delen tarwebloem
- 1 deel kikkererwtenmeel
De volledig droge ringen gaan in dit mengsel. Daarna schudt Suárez ze krachtig door, in een kom of in een diepvrieszak. Het doel: elk ringoppervlak goed meelachtig bedekt, maar zonder dikke paneerklonten.
Tot slot klopt hij het overtollige meel af. Als de laag te dik blijft, zuigt die meer olie op en wordt ze na een paar minuten al zacht.
Frituren zonder angst: hoe heet de olie werkelijk moet zijn
In de video noemt Suárez geen exacte temperatuur, maar benadrukt hij dat de olie "gloeiend heet" moet zijn. In de praktijk betekent dat: ongeveer 180 graden. Wie geen thermometer heeft, gebruikt een eenvoudige test:
- Gooi een klein stukje van het meelmengsel in de olie.
- Begint het meteen krachtig te borrelen en stijgt het snel omhoog, dan klopt de temperatuur.
De calamares gaan in kleine porties de pan of friteuse in. Te veel ringen tegelijk koelen de olie af, waardoor het deeg meer vet opneemt en zijn stevigheid verliest.
Korte gaartijd, gloeiend hete olie en kleine porties: zo blijven de ringen van binnen mals en van buiten heerlijk knapperig.
Na enkele seconden tot bijna een minuut, afhankelijk van de grootte, haalt Suárez ze er meteen uit en legt ze direct op keukenpapier. Dat contact absorbeert het overtollige vetlaagje van het oppervlak en verlengt de knapperigheid aanzienlijk.
De limoenmayonaise: frisse zuurheid in plaats van een zware knoflooksaus
In plaats van de klassieke aioli kiest de Galicische kok voor een lichtere begeleiding. Hij maakt een snelle mayonaise op basis van:
- olie
- ei
- een beetje mosterd
- limoensap
- zout
Met de staafmixer trekt hij de massa langzaam van onder naar boven op, totdat er een stevige, romige emulsie ontstaat. Het limoensap brengt een frisse zuurheid die het vet van het frituren mooi in balans brengt.
De zurige mayonaise versterkt de eigen smaak van de calamares in plaats van die te overstemmen, en maakt het gerecht lichter verteerbaar.
Wie liever iets rustiekers wil, serveert de ringen eenvoudig met partjes citroen. Suárez benadrukt dat een goed uitgevoerd deegmantel geen saus nodig heeft om iets te verbergen — de saus is een extra, geen redmiddel.
Praktische tips: zo lukken de calamares ook in een kleine keuken
Veel mensen vragen zich af of deze aanpak zonder professioneel fornuis of friteuse haalbaar is. Het antwoord is duidelijk: ja, zolang je een paar punten in acht neemt.
- Een hoge pan of een pot met dikke bodem helpt de temperatuur stabiel te houden.
- De olie moet minstens de helft van de ringen bedekken.
- Laat de olie tussen de frituurronden even terugkomen op temperatuur.
- Verwijder verbrand meel tussendoor met een schuimspaan, anders geeft het een bittere smaak af.
Voor mensen met een glutenintolerantie is kikkererwtenmeel sowieso interessant, want het is van nature glutenvrij. Gecombineerd met een glutenvrij zetmeel is het recept eenvoudig aan te passen voor gasten met een allergie, zonder dat de knapperigheid verloren gaat.
Waarom deze truc verder reikt dan calamares alleen
Het meelmengsel van Pablo Suárez laat zich moeiteloos toepassen op andere producten. Reepjes visfilet, kleine garnalen of groenten zoals courgette profiteren evengoed van dezelfde techniek. Kikkererwtenmeel zorgt ook daar voor een droog, bros oppervlak bij een relatief korte gaartijd.
Vooral voor mensen die regelmatig frituren biedt dat concrete voordelen: minder vet in het deeg, zuiverdere smaken en een betere structuur die ook na een paar minuten op het bord overeind blijft. In een tijd waarin gerechten voor sociale media er visueel perfect uit moeten zien, speelt die stabiliteit een steeds grotere rol.
Wie het principe eenmaal doorheeft, kan zelfs gaan experimenteren: een kleine hoeveelheid rijstmeel in het mengsel versterkt de crunch nog verder. Maïszetmeel geeft een fijnere, licht glazige korst. Het idee van Suárez vormt daarmee een solide basis waarop ambitieuze thuiskoks hun eigen varianten kunnen bouwen — van een tapasavond tot een gezellige familielunch op zondagmiddag.
